Parelcouscous met groenten
Een snelle, kleurrijke maaltijd met zachte parelcouscous en knapperige groenten. Ideaal als lunch of lichte avondmaaltijd.
Ingrediënten (2 personen)
- 160 g parelcouscous
- 1 rode paprika, in blokjes
- 1 courgette, in halve maantjes
- 1 rode ui, in dunne partjes
- 10 cherrytomaten, gehalveerd
- 2 el olijfolie
- Sap van 1/2 citroen
- Peper, zout en (optioneel) 1 tl komijn of ras el hanout
- Handje verse peterselie of munt, grof gehakt
- Optioneel: 50 g feta of kikkererwten uit blik (afgespoeld)
Bereidingswijze
- Kook de parelcouscous volgens de verpakking beetgaar. Giet af en laat even uitdampen.
- Verhit 1 el olijfolie in een koekenpan. Bak ui en paprika 3–4 min. Voeg courgette toe en bak nog 3 min. Kruid met peper, zout en specerijen.
- Doe parelcouscous, gebakken groenten en tomaat in een kom. Meng met 1 el olijfolie, citroensap en de kruiden. Werk (optioneel) af met feta of kikkererwten en strooi er peterselie of munt over.
Tips & variaties
- Extra eiwit: voeg gegrilde kip, kikkererwten of gebakken halloumi toe.
- Groente-swap: vervang paprika/courgette door broccoli, aubergine of spinazie.
- Meal-prep: maak een dubbele portie en bewaar luchtdicht in de koelkast (tot 3 dagen).
Meer inspiratie
Zin in meer snelle (lunch)salades? Kijk eens naar salade met ei, cottage cheese & avocado, een zoete-hartige twist met zoete aardappelsalade met geitenkaas, of praktische tips voor meenemen in zo vul je een gezonde broodtrommel.